Tìm hiểu chiến lược marketing mix 7P trong F&B với ví dụ thực tế từ các thương hiệu lớn và mô hình quán nhỏ. Hướng dẫn ứng dụng ngay để tăng doanh thu.
Mở đầu
Trong môi trường cạnh tranh khốc liệt của ngành F&B, một quán ăn hay quán cà phê không chỉ cần món ngon mà còn cần chiến lược đúng để thu hút và giữ chân khách hàng. Đây là lý do vì sao nhiều quán mở rầm rộ nhưng đóng cửa sau 3–6 tháng, trong khi một số thương hiệu vẫn đứng vững và mở rộng liên tục. Điểm khác biệt không nằm ở “may mắn”, mà nằm ở chiến lược marketing mix 7P. Mô hình 7P giúp chủ quán nhìn tổng thể từ sản phẩm, giá, kênh bán, quảng bá, con người, quy trình cho tới trải nghiệm tại cửa hàng. Đặc biệt, trong ngành F&B – nơi khách hàng ra quyết định dựa trên trải nghiệm cảm xúc – áp dụng 7P đúng cách là yếu tố sống còn.
1. Product (Sản phẩm) – Bán trải nghiệm chứ không chỉ bán món
Ở ngành F&B, “sản phẩm” không chỉ là món ăn hay ly cà phê, mà còn bao gồm mùi vị, khẩu vị, câu chuyện thương hiệu, cách trình bày và cảm xúc sau khi dùng. Highlands bán một ly cà phê năng lượng cho dân văn phòng; Starbucks bán không gian gặp gỡ và cảm giác “lifestyle”; quán nhỏ bán sự thân thuộc, gần gũi, hợp túi tiền. Ví dụ thực chiến:
- Highlands: không đa dạng quá nhiều món, nhưng tập trung vào những “best seller” mang tính biểu tượng như Freeze, Trà sen vàng. Họ xây thương hiệu xoay quanh cảm giác năng động.
- Quán nhỏ: không cần menu quá lớn. 10 món ngon hơn 30 món tầm thường. Một quán bún bán đúng 2 món: bún bò và bún bò đặc biệt, nhưng lúc nào cũng đông khách do khẩu vị ổn định.
Gợi ý ứng dụng: Chủ quán nên chọn một món signature – món khiến khách nhớ tới quán. Có nhiều quán cà phê không cạnh tranh bằng giá rẻ, mà bằng một món “độc”, ví dụ: cà phê muối, sữa chua nếp cẩm, hoặc bánh flan nhà làm.
2. Price (Giá) – Đặt giá đúng, không cần rẻ nhất nhưng phải hợp lý
Trong F&B, khách hàng không chỉ mua món ăn mà mua “giá trị cảm nhận”. Bởi vậy, không phải cứ giảm giá là đông khách. Starbucks bán latte 70–80k vẫn đông vì họ bán trải nghiệm “được là người thành thị hiện đại”. Một quán nhỏ trong ngõ bán cà phê 20–25k vẫn đông vì khách mua “sự gần gũi và tiện”.Ba cách định giá phổ biến trong F&B:
- Định giá theo chi phí (phổ biến, nhưng dễ sai vì bỏ quên cảm nhận khách hàng)
- Định giá theo giá trị cảm nhận
- Định giá theo phân khúc khách hàng
Ví dụ:
- Cà phê phong cách Hàn Quốc dành cho giới trẻ check-in → 35k–50k
- Cà phê pha máy trong khu công sở → 25k–40k
Gợi ý ứng dụng: Thay vì giảm giá, hãy tăng giá trị cảm nhận: phục vụ nhanh hơn, ly đẹp hơn, topping thêm phong phú hơn. Giá hợp lý luôn thắng “giá rẻ”.
3. Place (Kênh phân phối) – Không chỉ là địa điểm, mà là cách khách tiếp cận
Ngày xưa làm F&B = mở quán + chờ khách. Nay khách đến từ đa kênh: tại chỗ, mang đi, giao hàng, app, fanpage, livestream. Thương hiệu nào phân phối tốt hơn sẽ bán được nhiều hơn. Các kênh phân phối mà F&B nên dùng:
- Tại quán (offline truyền thống)
- App giao đồ ăn (Grab, Shopee Food, Baemin)
- Fanpage Facebook / Zalo (đặt hàng trực tiếp)
- Google Maps (nguồn khách vãng lai cực kỳ lớn)
- Livestream hoặc content review
Ví dụ thực chiến:
- Phúc Long tận dụng kiosk trong trung tâm thương mại → giảm chi phí mặt bằng lớn nhưng tăng độ phủ.
- Quán nhỏ trong ngõ nhưng tối ưu Google Maps, review fanpage → khách tìm tới vẫn đông dù không ở mặt tiền.
Chiến lược thiết thực:Nếu quán nhỏ, không cần mặt bằng mặt phố quá đắt, chỉ cần tối ưu online để kéo khách đến offline.
4. Promotion (Chiêu thị) – Không quảng cáo là tự biến mình thành “quán bí mật”
Nhiều chủ quán F&B nghĩ “làm ngon thì khách tự tìm đến”, nhưng thời nay khách hàng bị bủa vây bởi lựa chọn. Không quảng bá = tự giới hạn doanh thu.
Hình thức chiêu thị hiệu quả trong F&B:
- Mini game / ưu đãi mở bán
- Tặng topping hoặc tăng size
- Combo giờ trưa / giờ vàng
- Check-in tặng quà
- Review Tik Tok / KOL local
- Livestream thưởng thức món
Ví dụ thực chiến:
- Highlands khai trương quán mới → giảm 30% tuần đầu → tạo thói quen quay lại
- Quán nhỏ → “mua 2 mang đi tặng 1”, chi phí thấp nhưng tạo lưu lượng khách.
Điểm mấu chốt: Quảng bá không nhất thiết phải tốn tiền chạy ads. Nội dung chân thật, hình ảnh món ngon, feedback khách hàng thật cũng đã đủ thu hút.
5. People (Con người) – Nhân viên là một phần của “sản phẩm”
Trong ngành F&B, khách có thể quay lại không chỉ vì món ngon mà vì cách phục vụ. Nhiều quán nhỏ đông khách vì chủ vui tính, nhớ khách, nói chuyện thân thiện.
Ví dụ thực chiến:
- Starbucks: Ở đâu nhân viên cũng chào hỏi theo chuẩn → khách cảm nhận “được tôn trọng”
- Quán nhỏ: khách đến 3 lần là nhớ mặt, lần sau chủ hỏi “uống như cũ nhé?” → tạo sự gắn kết
Gợi ý ứng dụng:
- Training 5 giây: chào – mỉm cười – cảm ơn
- Nhớ thói quen khách quen
- Xử lý phàn nàn nhanh, không đổ lỗi
Nhân sự không phải chi phí, mà là điểm chạm thương hiệu.
6. Process (Quy trình) – Muốn đông khách phải nhanh, chứ không chỉ ngon
Trong F&B, nhân viên gần như quyết định cảm xúc khách hàng nhiều hơn cả sản phẩm. Từ “xin chào”, “cảm ơn” đến thái độ phục vụ đều là marketing.
Quy trình trong F&B bao gồm:
- Order → thanh toán → chuẩn bị → giao món
- Vận hành bếp / bar
- Xử lý giờ cao điểm
- Giao hàng app
Ví dụ thực chiến:
- McDonald’s và KFC thành công nhờ quy trình chuẩn hoá, không để khách đợi lâu.
- Quán nhỏ hoàn toàn có thể tạo “quy trình mini”:
- Có menu QR → khách xem nhanh
- Chuẩn bị trước topping → giảm thời gian chờ
- Tự động hoá nhận đơn qua Zalo / fanpag3
7. Physical Evidence (Bằng chứng hữu hình) – Không gian cũng là marketing
Đây là yếu tố nhiều chủ quán bỏ qua. Không gian, âm thanh, mùi hương, đồng phục, menu, chỗ ngồi – tất cả đều tạo cảm nhận.
Ví dụ thực chiến:
- The Coffee House → thiết kế hiện đại, wifi mạnh → khách trẻ + dân văn phòng thích ngồi lâu
- Quán nhỏ → không cần cầu kỳ nhưng phải sạch, sáng, gọn, thơm
Gợi ý ứng dụng:
- Tối ưu ánh sáng + màu sắc
- Giữ mùi hương dễ chịu
- Menu treo tường rõ ràng
- Góc “check-in” đơn giản
Nhiều quán F&B thắng không phải vì món độc, mà vì chỗ ngồi “chụp hình đẹp”.
Kết luận:
Chiến lược marketing mix 7P không phải lý thuyết sách vở mà là khung vận hành giúp chủ quán nhìn rõ: Mình đang mạnh ở đâu? Đang yếu ở đâu? Cần cải thiện gì trước? Khi 7P đồng đều, khách hàng sẽ tự quay lại vì giá trị họ nhận được.
- Chọn món signature
- Định giá theo giá trị cảm nhận
- Kéo khách từ online về offline
- Quảng bá nhất quán
- Xây nhân sự như “người đại diện thương hiệu”
- Chuẩn hoá quy trình phục vụ
- Đầu tư trải nghiệm tại quán
Đây chính là nền móng giúp quán nhỏ đứng vững trước cạnh tranh và tăng trưởng bền vững, thay vì chạy theo những chiến dịch ngắn hạn rồi nhanh chóng mất khách.
